Mythes et réalités - Refroidissement à l'abattage

Les méthodes de refroidissement des volailles

• Les expressions « refroidi à l’eau » ou « refroidi à l’air » désignent l’élément principal (eau froide ou air froid) utilisé pour refroidir la volaille pendant la transformation.
   
• Le refroidissement à l’eau est la façon de faire la plus courante. Cette méthode consiste à refroidir la volaille par immersion dans un grand bassin d’eau glacée. Elle donne une volaille à la peau plus blanche et à la chair plus juteuse.
   
• Dans le cas de l’air froid, la volaille est suspendue dans une pièce où circule un air glacial. Cela donne généralement une volaille à peau plus foncée, à texture plus ferme et qui perd moins de volume à la cuisson.

• Aucune de ces méthodes de refroidissement n’altère la valeur nutritive de la viande.